預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，這實(shí)質(zhì)上在行業(yè)內(nèi)形成了一道專業(yè)技術(shù)壁壘，很多不掌握更先進(jìn)食品防腐保鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，可能會(huì)尋求技術(shù)上的轉(zhuǎn)型升級(jí)，或者直接被市場(chǎng)淘汰，“想要加入預(yù)制菜的賽道，就必須掌握相應(yīng)的技術(shù)能力?！?/p>

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　　什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何健康發(fā)展？如今，上述問(wèn)題有了官方答案。

　　3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局(以下簡(jiǎn)稱“市場(chǎng)監(jiān)管總局”)等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》)，首次在國(guó)家層面上，對(duì)預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程正在加速。

　　近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的特點(diǎn)，前景被多方看好。但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，預(yù)制菜也面臨著范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問(wèn)題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。

　　“《通知》對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，將是一次重構(gòu)?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉在接受中青報(bào)·中青網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，《通知》確定了預(yù)制菜的內(nèi)涵和外延，從定義上將它的“原點(diǎn)”和“半徑”作了切分，為下一步標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了產(chǎn)業(yè)的界限，將切實(shí)服務(wù)、規(guī)范和引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

　　政府首次為預(yù)制菜下定義

　　在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，《通知》最大的亮點(diǎn)就是明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

　　《通知》指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　“預(yù)制菜的范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。”市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人在回答記者提問(wèn)時(shí)表示，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

　　在張春暉看來(lái)，明確預(yù)制菜定義和范圍，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了一個(gè)基礎(chǔ)性的定義。他指出，只有明確了預(yù)制菜的定義，才能制定下一步的分類術(shù)語(yǔ)、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展，營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

　　其實(shí)，在《通知》發(fā)布之前，行業(yè)內(nèi)對(duì)于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)定義莫衷一是。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草、并于2022年發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜分為即食(如八寶粥、即食罐頭)、即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)、即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)、即配(如免洗免切的凈菜)四大類。

　　顯然，官方定義的預(yù)制菜要比上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中所說(shuō)的預(yù)制菜在概念上縮窄很多，尤其是即食和即配兩類食品被排除在預(yù)制菜范圍之外。

　　“這其實(shí)是以‘掐頭去尾’的方式，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’?！睆埓簳煂?duì)記者說(shuō)，這里的“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類食品。近年來(lái)，火爆的國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)吸引了眾多入局者，部分商家打著預(yù)制菜的旗號(hào)蹭流量，擾亂了市場(chǎng)。“《通知》將上述食品與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了非常明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，同時(shí)也有助于防范‘預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝’帶來(lái)的諸多問(wèn)題?！?/p>

　　以中央廚房制作的菜肴為例，張春暉表示，中央廚房遵循許可審查規(guī)范總體要求，本就不屬于預(yù)制菜的范疇。目前，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　“中央廚房的典型例子就是做團(tuán)餐，這不能向第三方銷(xiāo)售。”張春暉指出，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，既考慮到了行業(yè)現(xiàn)實(shí)，同時(shí)也提高了行業(yè)門(mén)檻。餐飲企業(yè)的中央廚房產(chǎn)品如果要進(jìn)入市場(chǎng)流通，就必須辦理食品生產(chǎn)許可。

　　讓消費(fèi)者不再談“預(yù)”色變

　　“預(yù)制菜市場(chǎng)是否能發(fā)展壯大，還要看消費(fèi)者的接受度?！痹谥袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，《通知》的出臺(tái)，將更有效地保障消費(fèi)者吃得健康。

　　值得注意的是，《通知》中的很多內(nèi)容都在回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)切。談“預(yù)”色變則是當(dāng)下預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)之一。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂，集中在產(chǎn)品是否含有添加劑等食品安全問(wèn)題上。

　　對(duì)此，《通知》明確，預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，同時(shí)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴(yán)格食品添加劑使用”。

　　“這及時(shí)地回應(yīng)了大眾對(duì)預(yù)制菜添加防腐劑問(wèn)題的關(guān)切。”張春暉說(shuō)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，我國(guó)的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對(duì)于普通食品，可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。

　　“規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，代表著預(yù)制菜雖然是普通食品，但對(duì)食品安全要求更高、更嚴(yán)?！睆埓簳熣J(rèn)為，這項(xiàng)規(guī)定在給預(yù)制菜行業(yè)做“減法”的同時(shí)又做了一道“加法”，“對(duì)預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求”。

　　在朱毅看來(lái)，添加防腐劑只是保證預(yù)制菜品質(zhì)的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是二選一”。她介紹，現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預(yù)制菜品安全保駕護(hù)航，比如速凍和全程冷鏈，以及包裝技術(shù)的升級(jí)迭代。

　　除了添加防腐劑，很多消費(fèi)者擔(dān)心可能在不知情的情況下吃到了預(yù)制菜。人民網(wǎng)研究院于2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)售至B端(企業(yè)用戶，如連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場(chǎng)、鄉(xiāng)廚、酒店)。堂食和外賣(mài)是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場(chǎng)景。

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。《通知》也對(duì)上述問(wèn)題作出回應(yīng)，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。

　　“要讓消費(fèi)者吃得明白，讓他們?cè)诔浞种榈那闆r下自主選擇。”中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，消除消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的顧慮，一方面要保證菜品的質(zhì)量和安全，另一方面也要保障消費(fèi)者的知情權(quán)，增加消費(fèi)透明度。

　　在陳音江看來(lái)，預(yù)制菜被大眾質(zhì)疑，部分原因是有的商家不作說(shuō)明，便將預(yù)制菜當(dāng)作現(xiàn)制菜來(lái)賣(mài)，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！叭绻軌蛟诓惋嫮h(huán)節(jié)提前明示，增加消費(fèi)信息透明度，讓消費(fèi)者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預(yù)制菜在消費(fèi)者心目中的印象。”

　　此前，江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業(yè)和商家主動(dòng)清晰公示使用菜品的來(lái)源、是否為預(yù)制菜等。此次發(fā)布的《通知》，在“餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜”上給全國(guó)各地提供了統(tǒng)一參考。但關(guān)于具體如何推進(jìn)上述工作，暫未作出說(shuō)明。

　　在張春暉看來(lái)，六部門(mén)以《通知》形式要求在消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行明示與告知，但在具體操作過(guò)程中還需要出臺(tái)相應(yīng)的配套細(xì)則，并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、團(tuán)體的作用?！啊魇尽且粋€(gè)復(fù)雜體系，它不單是 ‘是’和‘不是’的關(guān)系。”張春暉說(shuō)，“餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜”還有一些具體問(wèn)題，比如對(duì)于多食材菜肴，如果其中有一種或幾種食材是預(yù)制的，是明示整個(gè)產(chǎn)品還是明示單個(gè)食材，還需要商榷。

　　在規(guī)范中發(fā)展

　　2023年的中央一號(hào)文件提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”?！?023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年有望超過(guò)10720億元。

　　預(yù)制菜行業(yè)日漸火熱，但還缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主，統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚待補(bǔ)充。有媒體曾經(jīng)做過(guò)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。

　　對(duì)此，《通知》明確，要研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

　　“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門(mén)提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營(yíng)者劃定了合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)紅線，還為消費(fèi)者依法維權(quán)提供了有力保障?！标愐艚硎?，以前預(yù)制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也比較困難，隨著有關(guān)規(guī)則制度的完善，預(yù)制菜的概念和范圍也越來(lái)越明確，這為制定預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。

　　據(jù)記者了解，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已經(jīng)完成，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。

　　“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一定是和《通知》相契合的?！睆埓簳熣f(shuō)，后續(xù)出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一定會(huì)以《通知》中的定義為基本遵循和依據(jù)。

　　不少接受采訪的行業(yè)專家表示，《通知》進(jìn)一步提高了預(yù)制菜行業(yè)的門(mén)檻。朱毅對(duì)記者說(shuō)，短期內(nèi)，某些習(xí)慣于用化學(xué)防腐劑的預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)成本可能會(huì)增加，但從長(zhǎng)期來(lái)看，這是一次優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，將促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的發(fā)展。

　　凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳以預(yù)制菜“不添加防腐劑”為例說(shuō)，這項(xiàng)規(guī)定實(shí)質(zhì)上在行業(yè)內(nèi)形成了一道專業(yè)技術(shù)壁壘，很多不掌握更先進(jìn)食品防腐保鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，可能會(huì)尋求技術(shù)上的轉(zhuǎn)型升級(jí)，或者直接被市場(chǎng)淘汰，“想要加入預(yù)制菜的賽道，就必須掌握相應(yīng)的技術(shù)能力?！?/p>

　　“《通知》里的‘一加一減’，對(duì)于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求?！睆埓簳煴硎?，在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過(guò)程中，技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢(shì)會(huì)更加突出，這有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起，更有利于技術(shù)水平比較高的企業(yè)在市場(chǎng)上贏得更多主動(dòng)。

　　對(duì)于行業(yè)的提質(zhì)增效、高質(zhì)量發(fā)展，《通知》也明確提出，要鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開(kāi)展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題。此外，《通知》還提出，要支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實(shí)行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)模化效應(yīng)。

　　在張春暉看來(lái)，建設(shè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，更有利于發(fā)揮預(yù)制菜一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的特點(diǎn)，形成產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢(shì)，形成供應(yīng)鏈上下游的管理，構(gòu)成“你中有我，我中有你”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)更容易形成品牌價(jià)值和產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

　　“尤其對(duì)于一些縣域、市域或省級(jí)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，它們可以打造‘老家味道’，形成地方特色品牌?！睆埓簳熣J(rèn)為，產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)在圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局創(chuàng)新鏈、打造價(jià)值鏈方面，將會(huì)有很大幫助。

　　中青報(bào)·中青網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 賈驥業(yè) 記者 李若一 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)