中新社云南蒙自6月14日電 題：過(guò)橋米線：一碗容天下鮮

　　中新社記者 繆超

　　“過(guò)橋米線”當(dāng)是云南民族飲食奇絕中之冠絕，絕在“無(wú)火烹飪”技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，絕在“容”天下之鮮于一碗中。

　　盛于大碗中的高湯，表面上不冒一絲熱氣，但由于湯面浮有一層銅錢(qián)厚的熱油保溫，湯的溫度長(zhǎng)時(shí)間保持在95攝氏度以上，一招“無(wú)火烹飪”絕技可1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……

　　享用時(shí)，生肉滾上一道鵪鶉蛋液后放入湯中，熟肉隨后，菊花瓣緊跟，之后是豆腐皮、豌豆砣、素菜……最后放入米線。

　　幾涮之間，生肉生食迅速氽熟。食材與湯汁完美融合，鮮美馥郁之余，又不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間烹煮而破壞食材本身的味道。

　　“雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物?！薄百Y深吃貨”作家汪曾祺1939年到云南入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活七年，不惜賣(mài)掉字典去吃過(guò)橋米線。

　　米線長(zhǎng)長(zhǎng)，情更長(zhǎng)。過(guò)橋米線背后藏著體貼、善良的云南女性形象。相傳清朝年間，云南蒙自一書(shū)生在南湖苦讀，賢妻心疼，遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，提籃攜碗罐送餐，至南湖過(guò)橋時(shí)暈倒。書(shū)生聞?dòng)嵹s來(lái)喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無(wú)比，“過(guò)橋米線”由此傳開(kāi)。

　　但要制作過(guò)橋米線，過(guò)程可謂“煎熬”。中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過(guò)橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者，湯是過(guò)橋米線的靈魂，每天凌晨3時(shí)起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動(dòng)大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，需足足熬制5個(gè)小時(shí)”。

　　任何一個(gè)初次接觸過(guò)橋米線的人，都會(huì)驚訝于面前擺放的大碗尺寸，盛配菜的碟子則小而淺，便于將食物看得明明白白。大碗之大，大得夸張，小碟之多，多不勝數(shù)，這體現(xiàn)著中國(guó)人豐衣足食的美好愿望。

　　云南蒙自市過(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦說(shuō)，過(guò)橋米線遵循食用過(guò)程的繁復(fù)程序，給食客以儀式感。“這不僅是保證口味地道必須遵從的法則，同時(shí)傳遞出一個(gè)道理——欲速則不達(dá)?！?/p>

　　“包容”是過(guò)橋米線的一大特點(diǎn)。20世紀(jì)90年代，王麗珠繼承父親烹飪手藝先后在昆明和蒙自開(kāi)店，競(jìng)爭(zhēng)壓力下，她第一次做出改變，在過(guò)橋米線中加入菊花瓣。黃色的菊花不僅美觀，還可解油去膩、清熱潤(rùn)肺，更彰顯云南人將鮮花當(dāng)作蔬菜的飲食文化。

　　2003年，王麗珠到汕頭參加全國(guó)名小吃比賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過(guò)橋米線會(huì)怎樣？”

　　在今天的云南，過(guò)橋米線花樣層出不窮，新添配菜松茸、魷魚(yú)、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。

　　難能可貴的是，過(guò)橋米線技藝傳承亦變得開(kāi)放包容?！案篙厛?jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。我眼睛不好又有白化病，數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授?！蓖觖愔檎f(shuō)，“我們這一輩，學(xué)徒不論男女，不論來(lái)自何地，只要能吃苦，都愿?jìng)魇凇！?/p>

　　她先后教出上百名徒弟，他們來(lái)自四川、重慶、北京以及美國(guó)、澳大利亞等。過(guò)橋米線正在走向世界各地。

　　新一代過(guò)橋米線制作人也適時(shí)而變，引入美學(xué)概念，從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤(pán)設(shè)計(jì)等方面入手，將“小吃”過(guò)橋米線變成了食客“一個(gè)人的盛宴”。

　　劉雯琦說(shuō)，云南是中國(guó)民族文化“大觀園”，26個(gè)世居民族在一片土地生活，和諧相處中碰撞出豐富多元的文化，“過(guò)橋米線使眾多食物原料、配料融為一體，調(diào)和出一種美味，體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)和諧的思想特點(diǎn)”。

　　一碗過(guò)橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于方寸間。食客雅座躬身，“過(guò)橋”而食，愜意之至。(完)