炎炎夏日，甘甜、冰涼的雪糕、冰棍、冰淇淋是人們降溫解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？低糖、低脂的雪糕是“智商稅”嗎？怎樣選到健康、優(yōu)質(zhì)的冷飲？如何看待冷飲里常見(jiàn)的食品添加劑？本期邀請(qǐng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的門道?！?/p>

　　挑選雪糕有“訣竅”

　　記者：冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？

　　吳佳：它們都是冷凍飲品。不同的是，冰棍以水和糖為主要原料，對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪沒(méi)有要求，而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個(gè)重要區(qū)別——冰淇淋在制作的過(guò)程中要混入空氣，使得體積膨脹。如果沒(méi)有這個(gè)過(guò)程，無(wú)論這款冷飲的蛋白質(zhì)含量有多高、配料有多好，這個(gè)產(chǎn)品都只能叫雪糕。

　　記者：雪糕是垃圾食品嗎？雪糕、冰淇淋哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？

　　吳佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分，因此含有牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)，比如優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雪糕和冰淇淋的指標(biāo)要求不同。對(duì)不含顆?；驂K狀輔料的清型雪糕，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白質(zhì)含量要達(dá)到2.2g/100g以上。這樣來(lái)看，似乎冰淇淋比雪糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)劃定的是最低標(biāo)準(zhǔn)，要求必須達(dá)到，沒(méi)規(guī)定不能超過(guò)。實(shí)際上，一些優(yōu)質(zhì)雪糕已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如有的雪糕所含蛋白質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了5.6g/100g，甚至超過(guò)了冰淇淋的國(guó)標(biāo)要求。因此，雪糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定比冰淇淋低，還是要具體情況具體分析。

　　記者：怎樣挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？

　　吳佳：我選雪糕的標(biāo)準(zhǔn)第一是好吃，第二是盡可能地健康。我們吃雪糕，看重的是雪糕能給我們帶來(lái)味蕾的享受、身心的愉悅，如果不是為了雪糕的美妙口感，不如買純牛奶喝，這樣性價(jià)比更高。

　　那怎么挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的質(zhì)量才會(huì)好?？磁淞媳碛袀€(gè)重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此，排在最前面的原料就是這個(gè)雪糕最主要的成分。

　　果味雪糕可能會(huì)以果汁為主要原料，對(duì)非果味雪糕，建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看營(yíng)養(yǎng)聲稱，“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”的雪糕相對(duì)更健康。優(yōu)質(zhì)雪糕會(huì)把牛奶（純牛奶、滅菌乳）、稀奶油作為主要成分，普通雪糕會(huì)以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料，質(zhì)量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。

　　提“膠”色變沒(méi)必要

　　記者：近期某款雪糕在31℃室溫環(huán)境下放置1小時(shí)后沒(méi)有完全融化，引起熱議。雪糕為何沒(méi)有完全融化？配方里的卡拉膠、瓜爾膠長(zhǎng)期食用是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？

　　吳佳：大家都有過(guò)在家凍棒冰的經(jīng)驗(yàn)，甜水棒冰拿出來(lái)很快就化了，為什么工業(yè)生產(chǎn)的冰棍、雪糕融化速度會(huì)慢一些呢？一個(gè)重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑，這些增稠劑就像網(wǎng)兜一樣兜住本來(lái)自由流動(dòng)的水分子，讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

　　增稠劑在雪糕等冷飲中的應(yīng)用非常廣泛，它能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求，雪糕里可以添加的常見(jiàn)增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是根據(jù)各自的工藝情況適量使用，如果放多了不僅影響口感，還會(huì)過(guò)于黏膩。因此，不用擔(dān)心增稠劑使用過(guò)量。

　　一提到“膠”，有人聞之色變，有人甚至把膠鞋底與食品膠聯(lián)系在一起。其實(shí)很多食品膠是“天然提取物”，如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物；阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種，對(duì)平時(shí)蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來(lái)說(shuō)，還有補(bǔ)充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種，這些食品膠安全性是很好的。

　　記者：雪糕等冷飲里有哪些常見(jiàn)的食品添加劑？消費(fèi)者如何辨認(rèn)？有必要擔(dān)心這些食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生危害嗎？

　　吳佳：首先要明確一個(gè)前提，食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)估，確定為安全可靠的才會(huì)被批準(zhǔn)使用。無(wú)論加了什么添加劑，只要生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么產(chǎn)品就是安全的，無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對(duì)人體健康有害的。

　　那如何辨認(rèn)雪糕等冷飲里常見(jiàn)的食品添加劑？

　　一般來(lái)說(shuō)，帶有“膠”字眼的，大多數(shù)是增稠劑，比如卡拉膠、黃原膠。

　　帶有“酯”字眼的，大多數(shù)是乳化劑，比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等，它們使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。

　　帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味劑，比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。

　　帶有顏色字眼的，往往是色素，它們是雪糕色彩的主要來(lái)源，比如莧菜紅、亮藍(lán)、日落黃、胭脂紅。

　　帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。

　　其中，要警惕甜味劑和色素出現(xiàn)違規(guī)添加，不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購(gòu)買正規(guī)產(chǎn)品，其次注意看產(chǎn)品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，買貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品。

　　警惕“反式脂肪酸”

　　記者：低糖、低脂雪糕值得吃嗎？

　　吳佳：要知道，在食品包裝上標(biāo)注“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣，可不是企業(yè)隨隨便便就能標(biāo)的，而是有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。糖、脂肪和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克，則該食品可以聲稱“低糖”；每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克，則該食品可以聲稱“低脂”。

　　有了營(yíng)養(yǎng)聲稱，我們就能更方便地選擇食物。中國(guó)居民膳食指南推薦每天精制糖攝入量不要超過(guò)50克，最好不超過(guò)25克。所以在挑選雪糕時(shí)，要注意它的糖含量。

　　其實(shí)，相比“低糖、低脂”，其實(shí)，更希望大家關(guān)注“反式脂肪酸”，避免選擇配料表上有“氫化植物油”“植物奶油”“植物黃油”“代可可脂”的雪糕，這些成分在制作過(guò)程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸。研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加過(guò)敏、哮喘等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　中國(guó)居民膳食指南推薦反式脂肪酸每日攝入量不超過(guò)2克。除了冷飲，反式脂肪酸還常見(jiàn)于人造奶油、人造黃油、奶油蛋糕等西式糕點(diǎn)，烘烤和油炸食品，如餅干、薄脆餅、油酥餅、炸薯?xiàng)l、炸雞塊等，這些食品要盡量少吃或不吃。

　　記者：選擇低糖、低脂雪糕是否意味著不用擔(dān)心長(zhǎng)胖了？

　　吳佳：雪糕只是日常飲食中很小的一部分，一般不會(huì)對(duì)整個(gè)膳食質(zhì)量有大的改變。低糖、低脂雪糕只是為一些在意糖和脂肪攝入量的人提供了更多選擇，比如糖尿病患者不能攝入大量精制糖，就可以適當(dāng)選擇一些低糖產(chǎn)品；對(duì)在減肥期的人來(lái)說(shuō)，還是要注意每天所攝入的食物總量，不能因?yàn)檫x擇了低糖、低脂雪糕而忽視了其他食物的攝入量。

　　節(jié)制慢用為正道

　　記者：一般來(lái)說(shuō)，普通人每天能吃多少雪糕等冷飲？哪些人群不宜食用雪糕等冷飲？

　　吳佳：隨著現(xiàn)代制作工藝的進(jìn)步，雪糕、冰淇淋等冷飲與蛋糕和甜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特性越來(lái)越接近，所以可以把冷飲視作慰藉身心的甜品，但也要有所控制——冰淇淋每天不要超過(guò)80克；雪糕或冰棍每天盡量不超過(guò)一根。實(shí)際中還是要根據(jù)具體飲食情況靈活調(diào)整，比如今天已經(jīng)吃了很多含糖的糕點(diǎn)了，就不建議再吃任何冷飲。

　　腸胃功能比較弱的人不建議吃冷飲，但也不是完全不能吃，而是要慢慢吃，每吃一口在嘴里多含一會(huì)兒再咽下去?？靥侨巳涸诒旧硌瞧椒€(wěn)時(shí)可適量吃點(diǎn)低糖冷飲。

　　注意不要短期內(nèi)快速進(jìn)食大量冷飲，以免引起“冰淇淋頭痛”。對(duì)于多數(shù)人而言，最好在兩餐之間吃冷飲，比如在飯后隔1小時(shí)吃冷飲。

　　記者：自制冷凍飲品時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

　　吳佳：家庭自制的冷飲不要放太久。如果遇到停電等情況導(dǎo)致冷飲融化了，最好和它說(shuō)拜拜，不建議再放回冰箱內(nèi)重新凍上，否則很容易滋生細(xì)菌。

　　記者：家長(zhǎng)應(yīng)該如何正確引導(dǎo)小朋友健康吃冷飲？

　　吳佳：不建議兩歲以下的孩子吃加工食品。3歲以上的孩子在體質(zhì)不錯(cuò)、腸胃較好的情況下，可以稍微品嘗一點(diǎn)涼的東西，但不建議吃一整根雪糕。

　　作為家長(zhǎng)，要尊重小朋友的感覺(jué)。像我家孩子從小腸胃比較弱，他小時(shí)候吃冰淇淋基本上吃兩口就會(huì)覺(jué)得夠了、不再吃了，這時(shí)候家長(zhǎng)就不要逼孩子吃完，不要怕因此產(chǎn)生浪費(fèi)。

　　對(duì)大一些的小孩子，家長(zhǎng)可以與其約定好吃雪糕等零食的規(guī)矩，幫助孩子學(xué)會(huì)控制。和孩子建立好規(guī)矩，吃冷飲的前提是保證好好吃飯，不能把零食、冷飲當(dāng)正餐。

　　夏天究竟該如何解暑？

　　★ 應(yīng)足量飲水，最好是白開水，推薦每日飲水量應(yīng)達(dá)到1500—1700毫升，少量多次，不要等到口渴時(shí)再喝水。對(duì)于成年人，茶水也是不錯(cuò)的選擇，不加糖的綠豆湯老少咸宜。

　　★ 高溫或劇烈運(yùn)動(dòng)出汗較多時(shí)，除了水分的丟失外，體內(nèi)的鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)也有一定程度的丟失，可以科學(xué)選擇運(yùn)動(dòng)飲料。

　　★ 如果忍不住想喝飲料或吃冷飲，應(yīng)注意查看外包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇能量、糖較低的產(chǎn)品。