法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅（上）

　　今年是中法建交60周年。不久前，在對(duì)法國進(jìn)行國事訪問時(shí)，習(xí)近平主席在中法企業(yè)家委員會(huì)第六次會(huì)議閉幕式上的致辭中指出，中方愿繼續(xù)積極利用“從法國農(nóng)場(chǎng)到中國餐桌”全鏈條快速協(xié)同機(jī)制，讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)在中國老百姓餐桌上。

　　隨著中國消費(fèi)者生活水平日益提高，法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費(fèi)者熟知。近日，記者采訪了法國奶酪制造企業(yè)頌味佳集團(tuán)，探尋奶酪如何從法國農(nóng)場(chǎng)到中國餐桌。

　　誕生：從一滴奶到一塊酪

　　一塊正宗的法國奶酪，如何從奶變酪？回答這個(gè)問題，得從一棵草、一頭牛說起。

　　法國巴黎西南部莫萊夫里耶市，尼利耶農(nóng)場(chǎng)的廣闊草地綠意盎然。不遠(yuǎn)處，整齊敞亮的畜棚中，奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。

　　農(nóng)場(chǎng)中，農(nóng)田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態(tài)，這些作物不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥及肥料；干草烘干室，熱空氣蒸騰，加快著牧草的干燥速度，盡可能保留牧草的營養(yǎng)價(jià)值；牲畜糞便還田，成為作物生長的肥料。一個(gè)有機(jī)循環(huán)這樣形成。

　　從種植牧草等奶牛飼料作物，到選擇優(yōu)質(zhì)奶牛品種精心飼養(yǎng)，再到擠奶、鮮奶初加工，運(yùn)送至農(nóng)場(chǎng)附近的加工廠，鮮奶經(jīng)歷消毒、凝結(jié)、瀝干、脫模、成熟等制作流程，蛻變成各色奶酪。奶酪的誕生歷程，形成了法國奶酪從農(nóng)場(chǎng)到工廠的“鎖鮮”產(chǎn)業(yè)鏈。

　　“奶酪是牛奶的精華，制作一塊優(yōu)質(zhì)奶酪的核心，是確保優(yōu)質(zhì)奶源?！狈▏炍都鸭瘓F(tuán)亞太和非洲區(qū)域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創(chuàng)立于1956年，是目前全球規(guī)模最大的奶酪制造企業(yè)之一。“我們?cè)诜▏庸さ乃心汤耶a(chǎn)品，牛奶原料都產(chǎn)自法國，我們一直努力保持奶源的本地加工。整個(gè)集團(tuán)89%的牛奶原料，來自乳制品廠70公里半徑范圍內(nèi)，67%來自乳制品廠30公里半徑范圍內(nèi)。通過與奶源地的緊密合作，我們更好地保證奶源的高品質(zhì)?！弊尅偷偎固卣f。

　　“與農(nóng)場(chǎng)保持密切溝通，是我們保證奶酪原料品質(zhì)的秘訣?！弊尅偷偎固卣f，公司制定了一整套所有牛奶供應(yīng)商都必須遵守的奶源質(zhì)量和生產(chǎn)條件規(guī)定。公司的乳制品資源協(xié)調(diào)員每天與農(nóng)場(chǎng)主聯(lián)系，他們每年至少訪問農(nóng)場(chǎng)一次，評(píng)估所產(chǎn)牛奶的質(zhì)量，并根據(jù)農(nóng)場(chǎng)需要提供技術(shù)支持。

　　在牛奶變成奶酪的過程中，由于發(fā)酵時(shí)間、使用的發(fā)酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓制方式等生產(chǎn)工藝的差別，軟質(zhì)奶酪、凝乳酶奶酪、藍(lán)紋奶酪等不同品種的奶酪應(yīng)運(yùn)而生，各不相同的口味和口感，俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類最多的國家之一，法國擁有1200多種細(xì)分品類的奶酪。

　　“沒有奶酪的一餐飯，就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛?！痹谥鳌睹牢兜恼軐W(xué)》中，法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。

　　作為一個(gè)在法國生活20多年的僑胞，《法國僑報(bào)》總編輯錢海芬已逐漸習(xí)慣食用奶酪?！霸诜▏?，我仿佛置身于一個(gè)奶酪的海洋，豐富多樣的品種、不同奶酪獨(dú)特的香氣和口感，讓我每次品嘗奶酪都成為一次‘味蕾的探索’?！卞X海芬說，像中國人鐘情茶文化一樣，法國人對(duì)奶酪的制作工藝有著嚴(yán)格要求，法國奶酪文化蘊(yùn)含著法國人對(duì)奶酪的深厚情感。對(duì)法國人來說，奶酪不僅是一種富含營養(yǎng)的美味食品，更是富含法國文明“養(yǎng)分”的文化載體。

　　從1997年進(jìn)入中國市場(chǎng)，到建立奶酪生產(chǎn)工廠、研發(fā)符合中國人口味的奶酪產(chǎn)品……作為一家在中國市場(chǎng)深耕近30年的外資企業(yè)，頌味佳集團(tuán)率先在中國市場(chǎng)開創(chuàng)奶酪棒品類，與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說，漂洋過海的奶酪產(chǎn)品，不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費(fèi)者，也讓法中兩國人民在這個(gè)過程中增進(jìn)了理解和包容。

　　跋涉：跨越重洋運(yùn)抵中國工廠

　　法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼，貨輪來往頻繁。作為法國與中國海運(yùn)航線的重要節(jié)點(diǎn)，這里見證著中法貨物運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然干酪，包裝好后通過貨車運(yùn)送到這里。卸車、裝船，貨船一路向東，跨越茫茫大洋，奔向中國。經(jīng)過約2個(gè)月航行，船抵達(dá)天津港。

　　貨船尚未靠岸，查驗(yàn)準(zhǔn)備工作早已展開。天津新港海關(guān)查驗(yàn)一處進(jìn)口查驗(yàn)八科副科長陶東川告訴記者，中國對(duì)進(jìn)口乳品等實(shí)施準(zhǔn)入管理。干酪進(jìn)口需要經(jīng)過受理申報(bào)、單證審核等環(huán)節(jié)，很多工作在線上就能完成。

　　貨船抵達(dá)后，海關(guān)電子系統(tǒng)經(jīng)過分析，判定進(jìn)口產(chǎn)品查驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容。如果確定需要現(xiàn)場(chǎng)檢查，海關(guān)工作人員將對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)簽檢查、感官檢驗(yàn)、標(biāo)簽送檢等查驗(yàn)，對(duì)符合要求的評(píng)定為合格，對(duì)不合格的將采取整改、退運(yùn)、銷毀等措施。

　　今年3月底，天津海關(guān)制定了服務(wù)天津高水平對(duì)外開放的24條措施，智慧口岸、智慧監(jiān)管模式等建設(shè)再提速。陶東川介紹，近年來，新港海關(guān)嚴(yán)格落實(shí)“現(xiàn)場(chǎng)值守+預(yù)約查驗(yàn)”機(jī)制，保障通關(guān)順暢。借助“船邊直提”這一通關(guān)模式，貨物到港后可第一時(shí)間由社會(huì)車輛提離，縮短提箱等待時(shí)間；各查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)安排人員加班值守，將查驗(yàn)準(zhǔn)備工作前置，貨物做好隨到隨驗(yàn)“零等待”。

　　迎著渤海灣初升的朝陽，一輛輛卡車魚貫駛?cè)胩旖蚋鄞a頭的智能閘口，司機(jī)輸入系統(tǒng)提前生成的預(yù)約號(hào)碼，閘口橫桿抬起，車輛直接進(jìn)場(chǎng)。司機(jī)使用的是天津港集裝箱進(jìn)口提貨單電子化平臺(tái)。幾年前，天津港集裝箱貨物流轉(zhuǎn)需要用到設(shè)備交接單、裝箱單、提貨單等紙質(zhì)單證，如今均已實(shí)現(xiàn)電子化，集裝箱作業(yè)全過程實(shí)現(xiàn)了“無紙化”。

　　世萌（天津）國際貨運(yùn)代理有限公司調(diào)度員潘國平十分感慨：“之前，我們得有好幾個(gè)人專門負(fù)責(zé)這事，先派人取紙質(zhì)提貨單，辦公室再給司機(jī)報(bào)計(jì)劃，然后派專人送回，司機(jī)拿著提貨單才能去碼頭提貨。原來需要幾個(gè)人干的活兒，現(xiàn)在一個(gè)人就能搞定，節(jié)省了大量的人工和時(shí)間成本?！?/p>

　　人員少跑路，背后是數(shù)據(jù)多跑路。天津港近年來加強(qiáng)數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，興建了190座5G基站，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，連通“人、車、箱、船、機(jī)、場(chǎng)”六大要素，萬物互聯(lián)初具規(guī)模?！巴鈦砑ㄋ緳C(jī)駕車進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，不需要攜帶任何專業(yè)感應(yīng)終端，只依托微信導(dǎo)航小程序和電子小票預(yù)約系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，就能實(shí)現(xiàn)米級(jí)定位精度，自動(dòng)規(guī)劃路線，精準(zhǔn)引導(dǎo)車輛快速到達(dá)指定作業(yè)位置?！碧旖蚋鄣诙b箱碼頭公司總經(jīng)理?xiàng)顦s說。

　　載著干酪的貨車駛出碼頭，一路向西，10分鐘便到達(dá)此行終點(diǎn)——位于天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車，把干酪裝進(jìn)倉庫。

　　“原料好，做的奶酪才能好?！表炍都寻钍渴称酚邢薰竟I(yè)總監(jiān)孫立告訴記者，從在法國農(nóng)場(chǎng)給奶牛擠下新鮮牛奶，到送往當(dāng)?shù)毓S加工，制成干酪用船運(yùn)往中國，前后大約需要4至5個(gè)月時(shí)間。隨著中法奶酪經(jīng)貿(mào)合作不斷加強(qiáng)、中國海運(yùn)能力提升和海關(guān)通關(guān)便利化建設(shè)深入，如今原料運(yùn)抵時(shí)間已大幅縮短，“以前有的時(shí)候廠里需要等著原料運(yùn)來，現(xiàn)在可以提前計(jì)劃，按需送達(dá)”。

　　探索：尋找更適合中國人的味道

　　來自遙遠(yuǎn)法國的奶酪，怎么制成符合中國消費(fèi)者口味的奶酪？

　　頌味佳集團(tuán)研發(fā)部國際項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人埃爾維·霍夫塞勒，家住法國巴黎附近，20多年前第一次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術(shù)支持時(shí)，就開始思索這個(gè)問題。

　　1997年，法國頌味佳集團(tuán)在天津建立獨(dú)資企業(yè)——邦士食品有限公司，這是中國第一家由外商投資的奶酪生產(chǎn)企業(yè)。當(dāng)時(shí)，中國奶酪文化尚待起步，這家企業(yè)被人們寄予很大期望。這家公司后來也的確不負(fù)眾望，在中國市場(chǎng)推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創(chuàng)新奶酪片等產(chǎn)品。

　　“那是法國奶酪在中國‘冒險(xiǎn)之旅’的開端?！弊鳛橐幻锘瘜W(xué)博士，埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發(fā)現(xiàn)，中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說，奶酪是一種發(fā)酵食品。在法國，有一些品類發(fā)酵時(shí)間很久，口感、風(fēng)味比較強(qiáng)烈。例如，在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方，很多味道獨(dú)特的奶酪，受到法國人歡迎，但中國消費(fèi)者不太能接受這種強(qiáng)烈的發(fā)酵味道。

　　找到一種更適合中國人的味道，成為中法奶酪研發(fā)人員首先要解決的問題。他們針對(duì)不同類型消費(fèi)者開展測(cè)試，通過將酸、甜、咸等味道分類，讓消費(fèi)者根據(jù)自己喜好對(duì)味道濃度打分。經(jīng)過多輪測(cè)試，大家終于有了一些發(fā)現(xiàn)。

　　“在歐洲，奶酪可以作為餐前餐后小食，或者作為烹調(diào)食材進(jìn)入日常三餐，口味偏淡而微咸；在中國，談到奶酪首先想到的是零食，所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味?！表炍都寻钍渴称酚邢薰究偨?jīng)理潘文嫻說。

　　接下來，“怎么吃”又成為問題。2004年，邦士公司準(zhǔn)備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場(chǎng)調(diào)研，研究人員遇到一個(gè)新難題：中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用，認(rèn)為這并不衛(wèi)生。怎么在一個(gè)柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄，這個(gè)看似簡單的市場(chǎng)需求，實(shí)際是一個(gè)需要突破的技術(shù)難題。“這些小問題其實(shí)非常難解決，從口味口感的調(diào)整，到‘手柄’的加入，我們不斷調(diào)整，花了4至5年時(shí)間，終于開創(chuàng)了奶酪棒這個(gè)品類。”埃爾維·霍夫塞勒說。

　　雖然在奶酪口味、食用習(xí)慣或觀念上存在一些差異，但中法研發(fā)人員始終保持著良好的溝通和合作關(guān)系。頌味佳邦士食品有限公司研發(fā)部負(fù)責(zé)人任迪說，雙方有時(shí)會(huì)意見不同，有時(shí)還會(huì)爭論，但都是從中國消費(fèi)者需求考慮問題，我們都尊重消費(fèi)者的測(cè)試結(jié)果、尊重科學(xué)，法方同事經(jīng)常提供很多技術(shù)支持。

　　“我與中國同事努力構(gòu)建一種屬于中國的奶酪文化?！卑柧S·霍夫塞勒認(rèn)為，經(jīng)過20多年，中國奶酪文化不斷發(fā)展?！氨热缰ナ科褂帽容^咸、發(fā)酵的奶酪材料制作，最初中國消費(fèi)者不太能接受。如今，中國很多地方都在賣芝士片，這說明中國消費(fèi)者對(duì)奶酪的接受程度在不斷提升。”（記者 彭訓(xùn)文 楊俊峰 史志鵬 高 喬）