食用新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬干制品因為保留了果蔬中的活性成分，同時還延長了果蔬貨架期，所以深受消費者喜愛。針對如何科學(xué)食用果蔬干制品，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會近日專門發(fā)布了相關(guān)消費提示。

　　果蔬干是怎樣變干的？

　　“黃艷的芒果干、紅潤的草莓干、翠綠的蔬菜干……統(tǒng)統(tǒng)放到我筐里?！?月2日，石家莊鐵道大學(xué)大二女生陳笑笑告訴《中國消費者報》記者，果蔬干零食是她熬夜做設(shè)計、趕作業(yè)時補(bǔ)充能量的必備神器，因為不用像新鮮水果那樣費事清洗削皮，也不用擔(dān)心超市里買的水果切放久了吃了拉肚子。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，好看好吃、保存和攜帶都很方便，是許多消費者選擇果蔬干零食的主要原因，購買者大多是年輕女性，覆蓋了大學(xué)生、都市白領(lǐng)、年輕媽媽等各類群體。

　　記者觀察發(fā)現(xiàn)，許多消費者選擇果蔬零食時更注重同類商品的比價，很少有人細(xì)讀包裝標(biāo)識文字。記者詢問了十余位消費者是否清楚果蔬干加工工藝，得到的回答大多是“烘干的吧，應(yīng)該不是曬的，也不是油炸的”。

　　正如這些消費者所猜測的那樣，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布的消費提示介紹道，果蔬干制品的主要加工方法就是通過熱風(fēng)或者熱泵干燥來干制脫水，除此之外，還有自然晾曬、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種加工方式。而在這之前，一般還要經(jīng)過切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等不同的預(yù)處理工序。

　　果蔬干制品包括水果干類、蔬菜干類和果蔬脆片類三個大類的產(chǎn)品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規(guī)定的要求。

　　新鮮果蔬經(jīng)過上述方法完成物理脫水過程后，原有的組織結(jié)構(gòu)保存較好，食材的色、香、味、形以及大部分營養(yǎng)成分也能得到較好地保留，酥脆爽口、顏值誘人，所以消費者備受青睞。

　　果蔬干為何要用到二氧化硫？

　　記者以“您知道加工果蔬干可能要用到二氧化硫嗎”為題，通過網(wǎng)絡(luò)對30位不同城市和年齡的女性消費者進(jìn)行了一次微調(diào)查。其中，超過半數(shù)受訪者（16位）回答“不知道”、5位受訪者回答“沒注意過”，只有30%的受訪者回答留意并且知道這個情況。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布的消費提示介紹說，二氧化硫是果蔬干制品中允許使用而且比較常見的食品添加劑。在果蔬干制品中，二氧化硫通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通過硫磺熏蒸處理食品。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布的消費提示解釋稱，果蔬干在制作過程中可能會因氧化而導(dǎo)致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預(yù)防褐變、抵御腐爛和蟲害。此外，通過二氧化硫氣體的熏蒸處理，還可以降低果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。總得來說，使用二氧化硫，可以幫助果蔬干制品保持美觀、延長保質(zhì)期。

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確了二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類、干制蔬菜。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以二氧化硫殘留量計，最大使用量在水果干類中不超過0.1克/千克、在干制蔬菜中不超過0.2克/千克（脫水馬鈴薯為0.4克/千克）。只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，不會對消費者健康造成危害。但是，如果超范圍、超限量使用這一食品添加劑，則屬于違法行為。

　　記者梳理近三年來的市場監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，果蔬干制品二氧化硫殘留量項目不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求或二氧化硫被超范圍使用的情況總體尚好，但個案偶有發(fā)生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生產(chǎn)的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項目不合格。

　　如何選購和食用果蔬干制品？

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會建議消費者購買正規(guī)商家銷售的果蔬干制品，并注意以下三點：

　　一是看標(biāo)簽。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，食品中如果添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識。

　　二是嗅氣味。果蔬干制品應(yīng)自然清香，不要購買具有刺激性氣味的果蔬干制品。

　　三是察顏色。盡量挑選原色食品，避免購買色澤明顯偏白或過于鮮亮的果蔬干制品。

　　同時，建議消費者在食用果蔬干制品時，需要留意以下三個問題：

　　一是適量食用。過量食用果蔬干制品可能導(dǎo)致熱量攝入過多，尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。

　　二是科學(xué)搭配。避免將果蔬干制品作為主食或完全替代新鮮水果蔬菜，果蔬干制品較新鮮蔬果會有一定的營養(yǎng)損失。

　　三是適度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消費者擔(dān)心潛在的二氧化硫超標(biāo)風(fēng)險，可以在食用前通過沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品，處理后去除多余水分以防止霉菌生長。此外，果蔬干制品開封后須盡快食用，并保存于陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫，以保持口感。（記者李建）