這是一個色香俱全的實驗室。

　　在一個個燕麥培養(yǎng)基中加入金屬離子，燕麥味道一會兒便飄香了半間屋子，這是“北工商”鏈霉菌最喜歡的生存環(huán)境；在另一個培養(yǎng)皿里，被分離出來的單孢哈薩克斯坦酵母菌會散發(fā)出清香的氣味，呈現(xiàn)出圓形小顆粒形狀；而被加入了“北工商”海洋桿菌的培養(yǎng)液中，液體顏色則逐漸變?yōu)辄S酒的焦糖色。

　　“各種白酒的酒曲、窖池和釀造環(huán)境，形成了一個個獨特的微生物資源庫，含有大量的未知菌種，這些菌種是我國特有的、寶貴的微生物資源。它們有哪些生物學(xué)功能？是如何釀造出美酒的？這些亟待我們展開研究和開發(fā)利用?！?/p>

　　在長達10年的時間里，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授任清帶領(lǐng)團隊，從我國傳統(tǒng)白酒酒曲、酒醅和窖泥中分離篩選釀酒微生物86個屬，3000余株細菌，其中，已經(jīng)鑒定確認細菌新種24種，大部分用“北工商”和“北京”命名，他們正一步步走近藏在酒香里的神秘“群落”。

　　走近微生物世界的神秘群落

　　對1996年出生的姑娘劉波來說，白酒、黃酒等名詞原本跟她的生活并不相關(guān)。但跟著課題組展開兩年多的研究后，每逢過年，這位研三的學(xué)生就會在飯桌上跟父親一一科普，指著其中一瓶分辨是濃香型白酒還是清香型白酒，這背后到底是什么微生物在起作用。

　　在微觀的世界里，中國傳統(tǒng)釀酒是依靠微生物發(fā)酵而生產(chǎn)。而在這條肉眼不可見的“生產(chǎn)鏈”上，多個微生物菌種正有條不紊地分工合作著：當(dāng)人們把釀酒原料和酒曲倒入窖池，根霉和曲霉等霉菌會加速淀粉變成葡萄糖，酵母菌又將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。醋酸桿菌接過下一個生產(chǎn)線，促進葡萄糖變成乙酸，乙酸再經(jīng)過多種微生物的酯化作用生成乙酸乙酯，多種微生物協(xié)力合作，也就初步完成了清香型白酒的釀造。

　　“國外酒風(fēng)味單一，其釀酒主要是單菌種或少數(shù)菌種的液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，微生物種類少，所以，發(fā)酵形成的風(fēng)味物質(zhì)少。而我國白酒釀造是自然多菌種固態(tài)發(fā)酵，有著獨特的釀造工藝，靠著幾百年傳承下來的制曲技術(shù)和老窖池，形成了一個獨特的微生物資源庫?！比吻逭f。

　　一些名酒之所以風(fēng)味不同，主要是因為其釀酒系統(tǒng)中微生物群體的差異化造成的。任清解釋，如果要在其他地方釀出某名酒的風(fēng)味，就要破解其釀造系統(tǒng)中的微生物群落結(jié)構(gòu)和多個微生物如何相互作用的難題。而當(dāng)下傳統(tǒng)釀酒行業(yè)過分依賴釀酒師和當(dāng)?shù)亟殉?，?biāo)準(zhǔn)化程度低，受到地理氣候和生態(tài)環(huán)境的影響，每一個窖池、每一批次釀造出來酒的品質(zhì)也各不相同。

　　“如果能用科學(xué)的手段，找到傳統(tǒng)釀酒過程中是哪些功能微生物起主要作用，并分離這些主要的功能微生物，利用功能微生物就可以實現(xiàn)‘基于風(fēng)味感知的白酒品質(zhì)定向設(shè)計’。那么即便在北京也有可能生產(chǎn)出其他名酒，實現(xiàn)傳統(tǒng)釀造向現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變?！比吻遄隽艘粋€比喻，如果把傳統(tǒng)釀酒工藝看作是一個系統(tǒng)，那么“芯片”就是微生物。

　　為了破解“芯片”的密碼，從2013年開始，任清帶領(lǐng)團隊利用培養(yǎng)組學(xué)和高通量測序技術(shù)，從龐大的微生物生態(tài)系統(tǒng)中分離菌種，揭秘這一群藏在酒窖里的“群落”如何精密地運轉(zhuǎn)。

　　像考古探險一樣摸著黑往前走

　　在課題組里，劉波的工作是從龐大微生物生態(tài)系統(tǒng)里篩選菌種。她要從大量的樣本里找到還沒有被前人發(fā)現(xiàn)的微生物，像考古探險一樣摸著黑往前走。

　　微生物的生存環(huán)境各不相同。在篩選菌種的過程中需要設(shè)置不同溫度和pH值的培養(yǎng)基，待菌種生成后，純化分離出來，展開篩選工作。對這個95后姑娘來說，篩選菌種是一個“極其枯燥的過程”。

　　2020年5月，在一次菌種篩選工作中，她為每一個實驗周期設(shè)計了360個培養(yǎng)皿，但養(yǎng)出來的微生物里都沒有發(fā)現(xiàn)新的菌種。兩個月的時間過去了，她的生活每天都在做實驗和看數(shù)據(jù)之間重復(fù)著。實驗里使用的培養(yǎng)皿超過2000多個，堆積起來比這個身高175厘米左右的姑娘還要高。

　　一天早上，劉波偶然發(fā)現(xiàn)之前的培養(yǎng)皿里長出了一個個形態(tài)幼小的微生物，不易被人察覺。把它們純化分離出來，在顯微鏡下觀察，經(jīng)過鑒定發(fā)現(xiàn)是一株新菌，此后該株確定為擬桿菌屬的一個新種。

　　發(fā)現(xiàn)新菌種的驚喜，王鎵璇也曾見證過。那時她剛來課題組不久，正在埋頭做實驗，師姐突然從隔壁實驗室跑進來，高興地叫起來，“我篩選出突變株了”。

　　當(dāng)時，實驗室里所有的人都不約而同地停下來，為她鼓掌。后來王鎵璇才知道，這位臨近畢業(yè)的師姐已經(jīng)為突變株篩選的問題死磕了兩個月。

　　“做科研并非每一天都有意思，有時候需要多一點堅持和耐性。”王鎵璇說。

　　為何窖池里的微生物群落如此難以發(fā)現(xiàn)？任清解釋，不同的菌種需要的培養(yǎng)基不同，生長速度不一致，有的三五天才會長出形狀，而有的則在第二天早上便已經(jīng)養(yǎng)成。

　　但微生物菌種之間的相互作用關(guān)系非常復(fù)雜，有時單一菌種無法產(chǎn)生風(fēng)味，需要跟另一個菌種相互作用才能呈現(xiàn)出特定的性狀。這時，就需要在實驗之中用生物信息學(xué)等知識展開關(guān)聯(lián)性分析，摸索不同微生物之間潛在的“社交關(guān)系”。

　　王鎵璇曾遇到過一個頑固的微生物。她在分離奇枝菌屬的培養(yǎng)基時，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基的表面意外地多出了裂痕。原本以為是因培養(yǎng)基的環(huán)境干燥出現(xiàn)了裂縫，可完成了多項對照試驗后發(fā)現(xiàn)，每一組培養(yǎng)基里都有類似的裂痕。

　　這會不會是一種新的微生物？她把培養(yǎng)基的環(huán)境改成了液體，再提取基因組展開鑒定，驚奇地發(fā)現(xiàn)新的微生物菌種。在固體培養(yǎng)基的環(huán)境里，這一類菌種不會長在表面，而會嵌入到培養(yǎng)基之中，生長速度長達一周左右。

　　“做科研就是在枯燥和無趣之中堅持，要大膽地設(shè)想，不斷地給出新的培養(yǎng)環(huán)境，總有一天會有收獲的?！备n題組完成了兩年的研究，1998年出生的姑娘王鎵璇慢慢學(xué)會了耐著性子做事。

　　私下里，任清常帶著課題組的孩子們出去打牙祭。但只要回到實驗室，這位老師對同學(xué)們的要求極為嚴格，他常說，“科研來不得半點虛假，工作一定要實打?qū)嵉刈?，如果篩選出來好的微生物菌種，成果自然就出來了，但要是篩選不出來，不僅功夫白費了，甚至連畢業(yè)都夠嗆?！?/p>

　　化腐朽為神奇的“微”力量

　　近10年的時間，任清課題組揭開了100余種微生物新菌種的神秘面紗。

　　“北工商”海洋桿菌是我國黃酒曲中發(fā)現(xiàn)的唯一新菌種。任清介紹，這個菌種可以合成番茄紅素和類胡蘿卜素等紅色素，不僅可以作為黃酒重要的著色劑，代替焦糖色，還具備良好的抗氧化功能，可廣泛應(yīng)用在保健養(yǎng)生的產(chǎn)品中。

　　“‘北工商’食烷菌可以分解石油，生物分解無法降解的物質(zhì)，對生態(tài)環(huán)境保護起到了一定的作用?！惫ど獭?jié)桿菌可以合成護膚成分，用于化妝品行業(yè)?！比吻逭f，微生物的作用不僅僅在釀酒行業(yè)，通過一系列研究，未來在食品、護膚品等行業(yè)都將有廣闊的應(yīng)用前景。

　　除了單個微生物的作用，在微觀世界里，微生物的“社交功能”還可以產(chǎn)生化腐朽為神奇的力量。

　　任清曾帶著學(xué)生做過一組實驗。在進行降解人參皂苷的新菌種篩選中，他們用特殊培養(yǎng)基培育，過了幾天，培養(yǎng)基會變成黑色。研究后才發(fā)現(xiàn)，“北工商”鏈霉菌在培養(yǎng)基之中會產(chǎn)生一種β-葡萄糖苷酶，使得葡萄糖苷鍵斷裂，讓人參和三七中的普通皂苷轉(zhuǎn)化成藥理活性更高的稀有皂苷，可以顯著提高人參和三七的藥用價值。

　　在研究中，團隊發(fā)現(xiàn)部分微生物還承擔(dān)著“喚醒”其他休眠狀態(tài)菌種的工作，比如“北京”棒桿菌，其基因編碼一個特殊蛋白質(zhì)，可以復(fù)蘇休眠狀態(tài)的細菌。他們克隆了該基因，正在研究該基因編碼蛋白質(zhì)的復(fù)蘇功能。一旦應(yīng)用到微生物培養(yǎng)中，可以促進微生物的“蘇醒”，加速培育過程。如果應(yīng)用到食品安全檢測中，可以發(fā)現(xiàn)食品中潛伏的有害微生物。

　　10年間，圍繞新菌種資源，團隊開展了多項研究應(yīng)用開發(fā)工作，獲得授權(quán)國際發(fā)明專利2項，國家發(fā)明專利10項，獲2021年中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步三等獎1項，其中，5項專利已經(jīng)實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化。

　　“酒香里藏著的微生物菌種，是我國特有的微生物資源?！痹谌吻蹇磥恚@個未知的“群落”還待進一步發(fā)現(xiàn)，“未來的工作是要建立我國釀酒微生物資源庫，保護特有的菌種，讓這一群在窖池里流傳百年的‘群落’可以真正服務(wù)社會的發(fā)展?！?/p>

　　中青報·中青網(wǎng)見習(xí)記者 楊潔 來源：中國青年報