本報記者 王小月

　　預制菜發(fā)展進入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內做出魚香肉絲、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墻、北京烤鴨等名菜，秒變“大廚”。而中餐烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮等多種方法和技藝，新鮮的食材，少加調料，通過調節(jié)火候、翻炒中產生的鍋氣鮮香味美。

　　所謂民以食為天，中國人關心飲食，對食物也有著自己獨到的理解，而近日“預制菜正占領外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜”等熱搜，讓人們對于預制菜有了更多思考。

　　八成以上銷往商戶

　　預制菜主要分為即食、即熱、即烹和即配食品。艾媒咨詢數據顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

　　預制菜市場發(fā)展迅猛，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求，“懶人經濟”也催化著這一市場快速發(fā)展，今年天貓公布的“十大新年貨”數據顯示，預制菜銷量同比增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

　　以往，消費者普遍認知的預制菜是出現在超市、網店的即時加熱食品或經過簡單的二次加工即可食用的菜品。但其實，預制菜最大的需求是在餐飲企業(yè)。

　　2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告顯示，我國預制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等場景。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。其中，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過自建中央廚房，來實現門店部分菜品的供應，因其造價較高，也有部分企業(yè)通過與第三方預制菜供應鏈工廠合作。

　　連鎖產業(yè)專家、和弘咨詢總經理文志宏對《中國消費者報》記者表示，預制菜很大程度可以降低對廚師的依賴，讓做菜變得更簡單，降低后廚的人工成本和縮減作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個突破。他同時指出：“目前最大的難點在于預制菜如何能夠保持中餐原有的口味，中餐講究色香味俱全，也就是我們說的鍋氣，這對預制菜來說是一個挑戰(zhàn)?！?/p>

　　油鹽含量相對較高

　　預制菜保質期短則幾天長則幾個月或一年不等。那么，經過冷凍的預制菜是否會導致菜品營養(yǎng)流失？

　　對此，華南理工大學食品科學與工程學院副研究員王娟表示，與新鮮蔬菜相比，強制菜中的碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質的變化不大，維生素會有一定程度的損失。不過，現炒的菜與新鮮蔬菜相比，維生素也有損失，因為蔬菜的清洗、烹飪過程都會對蔬菜的維生素含量造成影響。

　　在防腐劑添加方面，預制菜不是一定會加防腐劑，食品添加劑的使用是根據產品的加工、貯藏的要求而加入的。部分預制菜如罐頭食品、冷凍食品，一般是不需要加防腐劑的。

　　一位預制菜行業(yè)業(yè)內人士告訴記者，烹飪完成的預制菜會進行嚴密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣，抑制微生物的生長和繁殖，延長預制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復合包裝材料，共有7層結構。所以一些預制菜保質期很長，并不意味著添加了

　　很多防腐劑，也有可能是包裝材料的迭代在支撐。

　　預制菜作為“懶人經濟”的組成部分，雖然滿足了部分消費者方便快捷的需求，但值得注意的是，預制菜以葷菜為主，蔬菜種類有所限制，多為胡蘿卜、豌豆、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。而為了迎合大眾口味以及延長保存期，不少預制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認為，預制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長期吃高油高鹽的食物不利于健康。

　　缺少“情感的寄托”

　　今年2月，江蘇省消保委發(fā)布《預制菜消費調查報告》，指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細等問題。

　　除了對營養(yǎng)流失的擔心，也有一些消費者認為預制菜標準化的背后，會導致未來餐館吃到的菜品趨于同質化，有人質疑：未來一些店是否就不需要廚師了？

　　對此，網友“麻暖暖”認為，中餐最講究火候，同樣的食材和佐料，不同的人會做出不同的口感，而預制菜缺乏這一“靈魂”。未來預制菜會像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地，但廚師現炒菜依然不可取代。

　　“預制菜是原材料的加工，在此基礎上還可以有更進一步的加工，比如說很多餐廳雖然使用預制菜，但是不同的廚師根據自己的經驗，去添加一些其他調料，預制菜的基礎材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會不盡相同。這同樣也給了廚師發(fā)揮個人才能的空間，這一問題無須擔心?！蔽闹竞耆缡潜硎?。

　　湘菜大師、費大廚菜品研發(fā)負責人顧慶海對《中國消費者報》記者表示，預制菜的概念在幾年前就有了，也出現了一些比較火的品牌，目前更多應用于中式快餐這一領域，不可否認預制菜更方便快捷、更易標準化，但費大廚堅持“只用大廚炒”。

　　何為中餐的精髓所在？有人認為是熗炒煎炸煮的烹飪方式；有人認為是山野河間豐富鮮美的食材；還有人認為是那些奠定了味道基礎、不著痕跡卻又無處不在的醬料。顧慶海認為，中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調料，通過大廚現炒，就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例，通過大廚純熟的廚藝，應季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就，讓豬肉浸透青椒的鮮辣，讓辣椒浸透肉的鮮香，就可以很香、很下飯。

　　不同人對于中餐的理解也不盡相同。美食愛好者李婧對記者說，我國有悠久的飲食文化，除了飽腹外，很多時候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也許會想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預制菜無法比擬的。工業(yè)化時代的今天，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們在忙碌的工作之余慢下來的方式，也是最快拉近人與人情感的方式。