什么最能代表北京的舌尖味道？或許，數(shù)量多達(dá)35種的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品會(huì)告訴您，這座古老的都城中，深厚而久遠(yuǎn)的農(nóng)耕傳統(tǒng)，其實(shí)從來(lái)都沒(méi)有消失過(guò)。

　　燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大興的桑椹，還有五爪的油雞、肥嫩的鴨子……這些老北京記憶里的味道，它們所標(biāo)志的，不僅僅是一個(gè)地方區(qū)域的特產(chǎn)，更是一個(gè)山野平原之間，人們傳承無(wú)數(shù)年的口味與習(xí)慣。

　　在現(xiàn)代化生活中，許多老口味，已經(jīng)逐漸成為了全國(guó)知名的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。這些地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)保護(hù)和推廣，或綿延不絕，或推陳出新。它們不斷豐富著人們關(guān)于味覺(jué)的記憶。

　　記憶

　　舊時(shí)京華的味道故事

　　進(jìn)入五月，天氣漸漸熱了起來(lái)。

　　從北京市區(qū)出發(fā)，沿著大廣高速一直往南，在大興區(qū)龐各莊鎮(zhèn)往東拐個(gè)彎，進(jìn)入筆直寬闊的龐安路。這條路的兩側(cè)，建著許多簡(jiǎn)易的棚子，是瓜農(nóng)們夏天賣(mài)瓜的地方。

　　在經(jīng)歷了冬季和春天的冷清之后，棚子里再一次迎來(lái)了賣(mài)瓜的人們。

　　剛上市的早熟西瓜價(jià)格不低，但擋不住吃客們的熱情。往來(lái)的過(guò)客停在這里，拿起一個(gè)西瓜放在掌上，不管會(huì)不會(huì)，都要用指關(guān)節(jié)敲一敲，聽(tīng)聽(tīng)聲音。唯有經(jīng)過(guò)這樣的儀式，一次買(mǎi)瓜的流程才算得上完美。

　　如果從市區(qū)往東北方向走，出了東六環(huán)，過(guò)順義，一直到平谷。華北平原在這里延伸到盡頭，和北方蒼茫的燕山相接。山的腳下，剛剛成熟的桃，也足以讓人感受到初夏的味道。

　　五月里上市的桃，多是大棚種植的早熟油桃或蟠桃，顏色鮮亮，口感甜脆。在今天，平谷的桃，品種變得更加豐富，甚至就連色彩，也絢爛了很多。

　　大興的瓜、平谷的桃、通州的櫻桃、昌平的蘋(píng)果……這些是生活在北京的人們，在這個(gè)春夏之交，關(guān)于味道最深刻的記憶。

　　這種印記橫貫了北京這座古都的漫長(zhǎng)歲月。住在燈市口的老舍，曾記錄了從初夏開(kāi)始的水果故事：“青杏子連核兒還沒(méi)長(zhǎng)硬，便用拳頭大的小蒲簍兒裝起和‘糖稀’一同賣(mài)給小姐與兒童們?！?/p>

　　魯迅喜歡蜜餞，這種用蜜糖腌制的水果，經(jīng)久耐放，沒(méi)有時(shí)令的限制，可以佐茶，也可以打發(fā)夜晚的時(shí)間。魯迅在北京住過(guò)很多地方，紹興會(huì)館、八道灣、磚塔胡同、西三條……在那些幽深的胡同里，漫漫的長(zhǎng)夜里，那些在京郊山野中生長(zhǎng)、在匠人手中制成的京華小吃，漸漸融在一篇篇文字中。

　　融合

　　特殊地理和文化匯合

　　北京多山，且是名山。從昌平的南口鎮(zhèn)子，一直到房山的拒馬河邊，都是太行山余脈。北部的延慶、懷柔等地，則屬于燕山余脈。兩大山脈在北京交會(huì)，將整個(gè)北京環(huán)抱其中，只留下南部，俯瞰廣袤的華北平原。

　　這些山，海拔最高的超過(guò)2000米。復(fù)雜的地理環(huán)境，以及農(nóng)牧交錯(cuò)帶特殊的氣候環(huán)境，造就了北京豐富的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品種類(lèi)?！氨本┑纳嚼铮蟛糠侄歼m合種果實(shí)，日照充足、晝夜溫差大，果品的品質(zhì)非常好?！北本┕麡?shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)王玉柱說(shuō)。

　　不僅時(shí)令鮮果如此，干果也是如此。從延慶的西大莊科村周邊一直往東，過(guò)懷柔、密云，到河北的遷西、遷安，這里是板栗的樂(lè)土。北京人熟悉的懷柔板栗，其準(zhǔn)確的名字，其實(shí)叫“燕山板栗”。燕山板栗，也是北京35種地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品之一，燕山山脈特有的環(huán)境，造就了這里品質(zhì)優(yōu)良的板栗。

　　除了地理環(huán)境，北京獨(dú)特的政治和文化歷史，也在影響著北京特色農(nóng)產(chǎn)品的形成。在這座古都里，各種文化融合，也把全國(guó)各地的特產(chǎn)帶到了北京。

　　北京鴨即是如此。北京鴨是北京烤鴨的原材料，地道的北京烤鴨必須要用正宗的北京鴨。這種中國(guó)原產(chǎn)的白羽鴨，生長(zhǎng)更快，皮下脂肪比一般的鴨子更厚，可以適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間的烤制，而不會(huì)變焦。

　　北京鴨的故事，兼具了北京農(nóng)牧交錯(cuò)帶的地理特征和北京數(shù)百年都城的文化特征。北京鴨的來(lái)歷眾說(shuō)紛紜，最近的傳說(shuō)距今四百年左右，北京鴨是明代隨漕運(yùn)北上的南方小白鴨育成。最久遠(yuǎn)的起源，則可以追溯到一千多年前的金代，傳說(shuō)金代皇室狩獵，偶獲純白野生鴨子，逐漸培育成北京鴨。但不管是從哪里來(lái)的，如今的北京鴨，以及它最具特征的制成品——北京烤鴨，已經(jīng)成了北京最知名的味道名片。

　　傳承

　　千年農(nóng)耕的庭院經(jīng)濟(jì)

　　北京有35種地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，其中的大部分，都是祖輩留下來(lái)的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品自然形成的。白橙色的杏、紅紅的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鴨……千百年的時(shí)間里，這些農(nóng)產(chǎn)品或種植在群山間，或養(yǎng)殖在密林下。在自給自足的小農(nóng)時(shí)代，給無(wú)數(shù)農(nóng)戶(hù)帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)收益。

　　百年前，老舍記錄了山里人肩挑馬馱，把各種果子運(yùn)到城市里的艱辛之路，“山上下來(lái)的鄉(xiāng)下人，背著長(zhǎng)筐，把果子遮護(hù)得很?chē)?yán)密，用拙笨的、簡(jiǎn)單的呼聲，隔半天才喊一聲。他們賣(mài)的是真正的‘自家園’的山貨。他們?nèi)说臉幼优c貨品的地道，都使北平人想象到西邊與北邊青山上的果園，而感到一點(diǎn)詩(shī)意?！?/p>

　　賣(mài)果子的人，或許理解不了這種詩(shī)意。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，一筐鮮果、一擔(dān)干果、一只鴨子，可能是農(nóng)耕生活中，唯一可以換來(lái)現(xiàn)金的方式。這些現(xiàn)金，會(huì)變成妻兒的新衣服，孩子們讀書(shū)的紙筆。所以筐里的果子，要用布遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，以防漫長(zhǎng)的路程中，被風(fēng)沙傷了果皮，影響價(jià)格。

　　“過(guò)去的北京果品，基本上都是山里農(nóng)民房前屋后及山地上自種的農(nóng)副產(chǎn)品?！蓖跤裰f(shuō)，“院子里的葡萄，屋后的果樹(shù)，構(gòu)成了最初的庭院經(jīng)濟(jì)。為農(nóng)耕時(shí)代里，缺乏經(jīng)濟(jì)來(lái)源的人們，提供了基礎(chǔ)的貨幣收入，特別是山區(qū)老百姓主要依靠果品收入?！?/p>

　　可以想象，在早先年間，京西的群山里，梨、杏、棗，被放在騾馬的背上、人的肩膀上，沿著蜿蜒曲折的古道，一路進(jìn)城的場(chǎng)景。

　　四時(shí)

　　與天地相和諧的飲食

　　燕山的板栗，軟糯香甜，和每年2600小時(shí)以上的日照、平均日溫差10攝氏度以上、無(wú)霜期近200天的環(huán)境有關(guān)。但要吃到正宗的燕山板栗，要等到霜降以后。

　　最具風(fēng)味的農(nóng)產(chǎn)品，總是要等到合適的時(shí)令。而在北京，幾乎每一個(gè)季節(jié)，都有不同的農(nóng)產(chǎn)品成熟。清代末年的書(shū)籍《燕京歲時(shí)記》記載了北京各個(gè)季節(jié)的特產(chǎn)，“芍藥乃豐臺(tái)所產(chǎn)，一望彌涯。四月花含苞時(shí)，折枝售賣(mài)，遍歷城坊”“七月下旬則棗實(shí)垂紅，葡萄綴紫，擔(dān)負(fù)者往往同賣(mài)。秋聲入耳，音韻凄涼，抑郁多愁者不禁有歲時(shí)之感矣”“十月以后，則有栗子、白薯”……

　　“在今天，四季供應(yīng)的蔬菜、水果，改變了人們對(duì)于食物的記憶?！北本┟袼讓W(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高巍說(shuō)，“在過(guò)去，沒(méi)有反季節(jié)生產(chǎn)的技術(shù)，沒(méi)有周年供應(yīng)的儲(chǔ)藏能力。人們應(yīng)時(shí)而食，應(yīng)節(jié)而食，養(yǎng)成了中國(guó)人與自然、與天地和諧的飲食文化?！?/p>

　　食物供應(yīng)的時(shí)間，依賴(lài)于食物本身抵抗時(shí)間侵蝕的能力。比如京白梨，它是酸甜適中的北京特產(chǎn)，單在耐儲(chǔ)存方面，并不如現(xiàn)在的鴨梨、雪花梨。最好的京白梨，還是要在成熟的季節(jié)吃。柿子則不然，這種遍布北京城鄉(xiāng)的水果，在冬日樹(shù)葉落盡后，仍舊堅(jiān)強(qiáng)地留在枝頭，在房前屋后、山嶺高坡，點(diǎn)綴出一樹(shù)火紅。而且，不需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝，簡(jiǎn)單晾曬之后，就可以保存很久。北京最知名的柿子，是房山的磨盤(pán)柿，《房山縣志》記載，“西北河套溝，西南張坊溝，無(wú)村不有，售出北京者，房山最居多數(shù)，其大如拳，其甘如蜜?！?/p>

　　改變

　　有些味道只存在記憶中

　　進(jìn)入現(xiàn)代之后，農(nóng)業(yè)技術(shù)高速發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的更新?lián)Q代，忽然快了起來(lái)。再加上環(huán)境的變遷、難測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)，那些北京人味覺(jué)中記錄的農(nóng)產(chǎn)品，漸漸變得生存困難。

　　比如板栗，一直到二十世紀(jì)八九十年代，懷柔、密云等地的燕山板栗，還是享譽(yù)中外的品牌。王玉柱介紹，在很長(zhǎng)時(shí)間里，燕山板栗被稱(chēng)為“良鄉(xiāng)板栗”，就是因?yàn)榱监l(xiāng)是銷(xiāo)售板栗的集散地，然后會(huì)銷(xiāo)往全國(guó)乃至海外，“其實(shí)良鄉(xiāng)并不產(chǎn)板栗，但北京的板栗，包括一部分河北的板栗，都會(huì)拉到這里集中銷(xiāo)售，當(dāng)時(shí)有很多是銷(xiāo)往海外的?！?/p>

　　進(jìn)入二十一世紀(jì)后，板栗的海外市場(chǎng)逐漸萎縮，而且，產(chǎn)量更高的新型品種、更加多樣的銷(xiāo)售渠道，以及海外許多國(guó)家培育的當(dāng)?shù)匕謇酰@些都在不斷沖擊著燕山板栗的市場(chǎng)。在今天，燕山板栗仍是板栗中難以復(fù)制和超越的品牌，但和二十年前相比，不論是價(jià)格、還是銷(xiāo)量，都很難再?gòu)?fù)當(dāng)年的盛況。

　　棗樹(shù)也是北京人對(duì)于果品最深刻的記憶之一。

　　“在我的后園，可以看見(jiàn)墻外有兩株樹(shù)，一株是棗樹(shù)，還有一株也是棗樹(shù)?！濒斞傅摹肚镆埂穼?xiě)于1924年的秋天，那時(shí)候，他剛剛從西四附近的磚塔胡同，移居到阜成門(mén)內(nèi)的西三條胡同，院子里的兩株棗樹(shù)，在他的筆下，永久地留在中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史中。

　　“過(guò)去的北京，不論城鄉(xiāng)，到處可見(jiàn)棗樹(shù)，尤其是北京的山區(qū)，棗樹(shù)是主要果樹(shù)品種，每到秋天，滿(mǎn)城滿(mǎn)鄉(xiāng)，房前屋后，都是紅彤彤一片?！蓖跤裰f(shuō)。

　　密云的金絲小棗，或許是過(guò)去最知名的棗類(lèi)型之一，王玉柱說(shuō)，“金絲小棗在北京山區(qū)都有種植，但以產(chǎn)自密云的最佳。這種棗，曬干后撕開(kāi)，里面果肉還能拉出金黃色的糖絲，可見(jiàn)甜度之高?！?/p>

　　但這樣的盛景，在一場(chǎng)遍及城鄉(xiāng)的病害中消失了，“大概是二十世紀(jì)六七十年代，棗樹(shù)的棗瘋病流行，這是一種毀滅性的病害，致使大量的上百歲的棗樹(shù)消失。”王玉柱說(shuō)，“金絲小棗也在那個(gè)年代大面積死亡，雖然后來(lái)幾度重新恢復(fù)發(fā)展，但是規(guī)模一直沒(méi)有起來(lái)?！?/p>

　　重振

　　拯救老去的北京味兒

　　時(shí)值暮春，城里的花草已幾長(zhǎng)幾衰，但在城區(qū)北部的懷柔山村里，春風(fēng)似乎才剛剛拂過(guò)山崗，染綠了柳樹(shù)的枝條。

　　在懷柔九渡河局里村，一片新栽的佛見(jiàn)喜梨，才剛剛發(fā)出嫩芽。這是當(dāng)?shù)卦卩l(xiāng)村振興中，引入的農(nóng)業(yè)品種。

　　不過(guò)，這種佛見(jiàn)喜梨并不是新品種，而是一種至少種植了百年的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。佛見(jiàn)喜梨最初的發(fā)源地是平谷茅山后村，地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的全稱(chēng)就叫“茅山后佛見(jiàn)喜梨”。

　　據(jù)說(shuō)是慈禧老佛爺喜啖的佛見(jiàn)喜梨曾一度瀕臨滅絕，從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始，茅山后村的梨樹(shù)越來(lái)越少，幾近于無(wú)。一直到二十一世紀(jì)初，村里一對(duì)父子才重新從幸存的老樹(shù)上引種。之后，當(dāng)?shù)卣?qǐng)了多方農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，對(duì)佛見(jiàn)喜梨進(jìn)行提純復(fù)壯，重新推廣種植。據(jù)了解，如今在茅山后村，每年就有數(shù)十萬(wàn)公斤的產(chǎn)量。同時(shí)，還有更多像局里村這樣的地方，也在不斷引進(jìn)佛見(jiàn)喜梨，“現(xiàn)在的佛見(jiàn)喜梨，已經(jīng)沒(méi)有消亡的危險(xiǎn)了。”王玉柱說(shuō)。

　　和佛見(jiàn)喜梨類(lèi)似，曾經(jīng)作為貢品的京西稻，也一度衰落。京西稻源于北京海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)，這種“色微紅而粒長(zhǎng)，氣香而味腴”的水稻品種，在很長(zhǎng)的時(shí)間里，都是皇家貢米，規(guī)模并不大。一直到新中國(guó)成立后，才不斷擴(kuò)產(chǎn)，真正進(jìn)入尋常百姓的餐桌。

　　不過(guò)，到上世紀(jì)末，由于生態(tài)環(huán)境的變化，水資源的匱乏，導(dǎo)致了京西稻的快速萎縮。2014年，海淀區(qū)實(shí)施京西稻保護(hù)種植計(jì)劃，最先在上莊鎮(zhèn)成立合作社，流轉(zhuǎn)土地800畝，進(jìn)行京西稻生產(chǎn)。如今，京西稻的種植正在漸漸恢復(fù)，包括上莊村、東馬坊村、西馬坊村、常樂(lè)村等，種植著大片的京西稻，每年插秧和收割的時(shí)候，都會(huì)引來(lái)很多參觀體驗(yàn)的游客。

　　未來(lái)

　　保護(hù)最好的味道品質(zhì)

　　北京特產(chǎn)的味道，并不僅僅留在北京。這座開(kāi)放和多元的都市，在過(guò)去的數(shù)百年中，融合了大量天南海北的特產(chǎn)，同時(shí)也把北京的味道，傳播到更遠(yuǎn)的地方。

　　點(diǎn)心里的青紅絲，就是許許多多中國(guó)人童年的記憶。事實(shí)上，青紅絲最早源于北京的蜜餞，后來(lái)才慢慢走向全國(guó)，“北京是蜜餞技術(shù)的發(fā)源地之一，一直到改革開(kāi)放后，各地發(fā)展果品加工，要做蜜餞，都要從北京請(qǐng)師傅?！蓖跤裰f(shuō)。

　　還有很多走向海外的特產(chǎn)，比如以“良鄉(xiāng)”為名的燕山板栗，而最知名的，無(wú)疑是北京烤鴨。

　　相比其他特色產(chǎn)品，北京烤鴨的歷史短得多，遠(yuǎn)比北京鴨的歷史要短。北京烤鴨的成名，和“填飼”技術(shù)的發(fā)明有著重要的關(guān)系。填飼技術(shù)可考的歷史，最早出現(xiàn)在十九世紀(jì)末到二十世紀(jì)初，距今一百多年。填飼之后的北京鴨，長(zhǎng)得更快，體脂、體重等指標(biāo)更好，更適合烤制。因此，這一技術(shù)的出現(xiàn)，使得北京烤鴨真正擁有了難以復(fù)制的風(fēng)味。

　　常年從事北京鴨養(yǎng)殖技術(shù)管理的張萌告訴記者，他所在的企業(yè)，是北京鴨最大的養(yǎng)殖企業(yè)之一，也是多家北京烤鴨企業(yè)的供給商，至今仍然堅(jiān)持用傳統(tǒng)的工藝喂養(yǎng)北京鴨，保證北京鴨的原始風(fēng)味，每年出欄的北京鴨，在一千萬(wàn)只左右，“這些北京鴨主要用于烤鴨，范圍不只局限在北京，而是銷(xiāo)往全國(guó)各地?！?/p>

　　在海淀上莊鎮(zhèn)，種植運(yùn)營(yíng)京西稻的農(nóng)企相關(guān)負(fù)責(zé)人夏海威介紹，京西稻有很多歷史品種，如今每年都要種植十多種，這些品種產(chǎn)量不一，品質(zhì)也各不相同，但同樣都是珍貴的農(nóng)業(yè)資源、文化資源。因此，他們一直保留著這些品種的種植。

　　更多的北京地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，又該如何發(fā)展傳承？未來(lái)，是否也會(huì)出現(xiàn)如五常大米、庫(kù)爾勒香梨這樣的大品牌？

　　“和其他地方的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品不同，北京的面積有限，耕地、山林等就這么多，所以，很難走擴(kuò)產(chǎn)的道路?！蓖跤裰f(shuō)，“以水果為例，北京不太可能種出可以大量銷(xiāo)售到全國(guó)各地的特色水果，不論是佛見(jiàn)喜梨，還是安定的桑椹，抑或是這些年廣泛種植的通州櫻桃、平谷大桃，都是如此。所以，要走不斷提升品質(zhì)的道路，走精品和高端化的道路，首先服務(wù)于首都市場(chǎng)，把北京的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，真正變成代表著北京飲食文化和北京記憶的產(chǎn)品?！?/p>

　　新京報(bào)記者 周懷宗