山西飲食文化積淀深厚、源遠(yuǎn)流長，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為其重要組成部分，蘊(yùn)含著豐富多彩的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，是游客了解山西的重要途徑之一。截至2021年，山西共有烹飪、釀造等傳統(tǒng)技藝的晉味非遺項(xiàng)目112個(gè)，占全省國家級(jí)、省級(jí)傳統(tǒng)技藝類非遺項(xiàng)目數(shù)量近50%，可見山西人對(duì)吃的重視。

　　一碗面背后的文化因子

　　面食是山西人的主食，經(jīng)過千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤，山西人將其“揉搓”成了面食文化。刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等，可謂“一面百樣、一面百味”。僅在面食上，山西便有龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、太谷餅制作技藝、稷山傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝等眾多國家級(jí)非遺項(xiàng)目。2006年，山西被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中國面食之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號(hào)。

　　在山西，過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子上學(xué)第一天要吃“記性火燒”，希望孩子多長學(xué)問、長心眼……流傳千年的面食不僅是充饑的食物，也演變成一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的精神食糧。

　　山西有400多種面食，在民間，不少面食品種都與民間傳說有關(guān)。“莜面栲栳栳”是晉西北地區(qū)民間的主要家常面食，關(guān)于它的由來，民間就有幾種說法。比如李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳就是由犒勞一詞流變而來。如今，在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

　　山西面食的制作過程也有著很強(qiáng)的觀賞性。比如刀削面，制作時(shí)用特制的弧形削刀，師傅一手托面，一手拿刀，刀不離面，面不離刀。老道的師傅削面，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長，真的是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。外滑內(nèi)筋、軟而不粘、越嚼越香的刀削面深受食客喜愛，如今刀削面制作也成為山西文旅系統(tǒng)走出去推介時(shí)的必備展演項(xiàng)目。

　　多年來，山西圍繞面食做文章，聚集餐飲行業(yè)代表謀劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。今年6月，山西省商務(wù)廳、省文化和旅游廳等六部門聯(lián)合開展“品鑒山西美食、晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動(dòng)，對(duì)山西美食文化進(jìn)行了一次深入的梳理和發(fā)掘，評(píng)選出“十大山西面食”——刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、手搟面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖。

　　特色小吃，品鑒山西地方味道

　　除了面食，餐飲品牌推廣活動(dòng)還評(píng)選出過油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、扣肉條、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒臺(tái)蘑、什錦銅火鍋這“十大晉菜”，泡泡油糕、頭腦、太原元宵、莜面栲栳栳、百花燒麥、羊肉湯、丸子湯、碗托、稷山麻花、紅面魚魚、渾源涼粉、大同兔頭、清徐灌腸等一批山西特色小吃，及山西會(huì)館、老大同飯莊等73家品牌餐飲企業(yè)和20位山西名廚。

　　地方美食往往與當(dāng)?shù)貧v史文化、地勢(shì)氣候有著緊密聯(lián)系。太原小吃“頭腦”，由明末清初著名文人、醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對(duì)人體有滋補(bǔ)作用。早年太原人天不亮就起來吃“頭腦”，當(dāng)?shù)亟小摆s頭腦”。黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油……清晨起床，一碗暖暖稠稠的“頭腦”慢慢融化在舌尖，是屬于老太原人的記憶和煙火氣。

　　在陽泉市平定縣的娘子關(guān)一帶，薄薄脆脆的特色美食壓餅被稱為“陽泉一絕”。娘子關(guān)，因唐太宗李世民的妹妹平陽公主率領(lǐng)娘子軍據(jù)守此關(guān)而得名。相傳，平陽公主駐守娘子關(guān)時(shí)，就把這種餅作為行軍干糧；百團(tuán)大戰(zhàn)時(shí)，陽泉老百姓也曾烙制大量壓餅支援前線。如今在娘子關(guān)景區(qū)，凝聚著千百年間娘子關(guān)故事的壓餅也受到了各地游客的青睞。

　　在高寒冷涼、山地頗多的忻州市神池縣，當(dāng)?shù)匕傩斩喾N植生長期短、抗寒耐瘠、喜低溫的胡麻，并將其用在月餅制作中，使神池月餅帶著一股胡麻特有的獨(dú)特香味。近年來，依托神池月餅制作技藝這一非遺項(xiàng)目，神池縣舉辦了神池月餅美食文化節(jié)、神池月餅美食文化論壇等活動(dòng)，構(gòu)建神池月餅互聯(lián)網(wǎng)宣傳推介銷售平臺(tái)，網(wǎng)商、電商、微商競(jìng)相發(fā)展，成功在全省中秋節(jié)市場(chǎng)占有一塊重地。

　　省級(jí)非遺項(xiàng)目、太原市的小店?duì)逌从谥艹盃奚雷妗钡墓爬狭?xí)俗。祭祀之后，全羊煮熟，連湯一起供全村百姓分食。由于味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值極高，小店?duì)逌苁軞g迎。近年來，當(dāng)?shù)卮蛟鞝逌幕?jié)，將傳統(tǒng)祭祀民俗轉(zhuǎn)化為集美食、觀光、采摘于一體的盛大節(jié)日，推進(jìn)鄉(xiāng)村旅游全面發(fā)展。

　　山西一大怪，老陳醋是一道菜

　　醋，是山西飲食文化的重要組成部分。山西人自古以來擅制醋、愛吃醋，有“無醋不成味”的說法。古時(shí)將醋叫“醯”，把釀醋的醴叫“老醯”，又因“醯”字音同山西的“西”，山西人便有了“老醯兒”的外號(hào)，醋對(duì)山西人的影響可見一斑。

　　山西老陳醋食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長，其釀制技藝與西周以來的制醋工藝一脈相承。如今，山西擁有清徐老陳醋釀制技藝、太原美和居老陳醋釀制技藝等國家級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　在傳承非遺技藝的同時(shí)，山西有關(guān)企業(yè)積極改革創(chuàng)新，做精老陳醋、做大醋文章。研發(fā)了保健醋、老醋花生、老醋月餅、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸貼、醋足貼等醋相關(guān)產(chǎn)品，網(wǎng)紅醋油條、醋油糕、醋元宵等頻頻登上熱搜，深受老百姓的喜愛。與此同時(shí)，為更好地發(fā)掘和傳播醋文化，老西醋博園、東湖醋園等旅游景區(qū)開園，集生產(chǎn)、研發(fā)、體驗(yàn)、銷售、研學(xué)游、觀光游為一體，全方位展示山西老陳醋的歷史文化和發(fā)展變遷，吸引了無數(shù)海內(nèi)外游客參觀。

　　近年來，山西搭建“康養(yǎng)山西·夏養(yǎng)山西”等特色康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，“食在山西”成了其中重要一環(huán)。山西不斷加強(qiáng)平遙牛肉、老陳醋、杏花村、六味齋、雙合成、益源慶、乾和祥等老字號(hào)的傳承與保護(hù)，鼓勵(lì)老字號(hào)入駐景區(qū)，打造山西文旅“伴手禮”，拓展美食品鑒游等非遺文旅發(fā)展路徑。

　　值得期待的是，山西將以“樂享非遺·面向未來”為主題，舉辦首屆中國非遺面食大會(huì)，推介山西面食文化，組織非遺面食保護(hù)傳承峰會(huì)、體驗(yàn)活動(dòng)周、黃河流域非遺花饃展演賽、晉味非遺美食考察等系列活動(dòng)，用美食“攻勢(shì)”，吸引社會(huì)關(guān)注，展現(xiàn)舌尖上的山西魅力。（朱萌）