等到生活秩序恢復正常，人們又會涌入餐館。以一如既往的熱情，繼續(xù)創(chuàng)造未來外出就餐的無限可能。

　　在21世紀，居住在一個2188.6萬人口規(guī)模的超大城市里，如果想滿足口腹之欲，有超過21萬家餐館、41種菜系可供選擇——如果你已經(jīng)習慣了這樣的生活，可能很難想象“無法出門吃飯”是一種怎樣的體驗。

　　人們正在適應這件事。受新冠肺炎疫情影響，自5月初以來，一些餐飲經(jīng)營單位暫停堂食。對習慣了燈紅酒綠的都市人而言，這種感受幾乎和人類剛剛“發(fā)明”餐館時的歷程一樣艱難。

　　幾千年前也有相似的情況：人們可以在出門時帶著食物，也能從小攤販那里買點兒吃的，但沒有能夠坐下來用餐的地方——餐館。

　　相比食物的歷史，餐館的歷史要更短些。美國歷史學家凱蒂·羅森和埃利奧特·肖爾認為，在餐館用餐的所有要素都是后來被發(fā)明出來的，包括菜單、服務生和單獨用餐的座椅。這兩位歷史學家細數(shù)了近6000年來的餐館歷史，將其記錄在了4月出版的新書《下館子：一部餐館全球史》中。他們從美食、菜單、廚房、侍者、機器等多角度出發(fā)，呈現(xiàn)了一部頗具趣味的外出就餐史。

　　第一批餐館和在外吃飯的人

　　一個餐館得以建立的社會基礎是，人們愿意和“沒有血緣關系的人共享食物和水”。

　　古代的民眾并不容易接受這件事。羅森和肖爾發(fā)現(xiàn)，他們很少在家以外的地方吃飯。只有在出行（有關工作、宗教、戰(zhàn)爭、貿(mào)易）、談判（有關商務、外交）和慶?；顒又校藗儾艜敢馀c陌生人在公眾場合用餐。

　　例如，在銅器時代（約公元前3300年)，人類在美索不達米亞平原大規(guī)模生產(chǎn)陶器，勞動者每天工作的回報就是一個裝著食物、上面刻著“吃”字的陶碗，他們不得不在工作之余一起吃飯。盡管這些用餐行為與我們今天所說的“餐館”概念不同，但也形成了后期餐館文化的一部分。

　　《下館子：一部餐館全球史》認為，雅典時期的“會飲”更接近于我們今天的餐館的萌芽?！皶嫛币鉃椤耙黄痫嬀啤薄皻g宴”，除了分享食物，它更是一種以飲酒為中心，世俗性、社會性、感官性的活動。

　　世界上有歷史可考的第一批餐館，出現(xiàn)在中國宋朝。羅森和肖爾將此歸功于宋代開封的人口規(guī)模與城市貿(mào)易：“只有在一個可以容納商務旅行者的足夠大的重商主義經(jīng)濟的十字路口，城市的發(fā)展才能保證餐館文化的完全形成。”

　　盡管今天的人們對于餐館就餐的經(jīng)典想象通常來自法餐：穿著講究，進入一家西餐廳赴約，服務生會在門口迎接你，帶你來到預約的餐桌前，遞給你一份詳盡的菜單。四周燈光稍暗，安靜優(yōu)雅。你決定點一份奶油意大利面，而你的同伴點了一份牛排，還有一些甜點和酒品。就餐結束后，服務生會根據(jù)你們所點的菜品開具一份賬單，恭送你們離開。

　　事實上，這些流程在18世紀60年代首次在巴黎亮相之前，一直是在中國傳承并被傳播到全球。

　　透過古文獻，我們大約可以看到一家“插四時花，掛名人畫”的開封餐館。此處供應“紅絲水晶膾”“石肚羹”“生軟羊面”“香糖果子”等琳瑯滿目的菜品，新到的食客盯著菜單，不知該如何點菜，面露窘迫。訓練有素的店小二們唱念著顧客的菜單，疊拿著十幾個碗穿梭在后廚前堂之間。食物被盛在精美的瓷器漆器里端上來，小曲入耳，燈火蒸騰。

　　餐館作為“提供飽腹之物的文化機構”

　　在餐館吃飯，不僅僅是填飽肚子這么簡單。

　　德國社會學家齊美爾認為，人們其實并不能共享食物——畢竟一個人吃過的那部分，另一個人不能再吃。一起用餐，實際上是在分享一種經(jīng)歷，包括同樣的空間、同樣的習慣等等。

　　在這本書里，羅森和肖爾將餐館視為一個“提供飽腹之物的文化機構”，一個“展現(xiàn)藝術和自動化程度的地方”。它強調可見性和景觀性，有著特定的環(huán)境、固定的流程、專業(yè)的人員，還需注意種種瑣碎的用餐禮儀。

　　在18世紀末至19世紀初的巴黎，觀看和被觀看是餐館用餐的核心。人們可以自由地審視周圍的世界，并注意自己的形象。這給沒有過公開用餐經(jīng)驗的顧客帶來壓力，如美國旅行家卡羅琳·柯克蘭所寫：“在餐館就餐對于來巴黎旅行的女性是一件新奇的事……這確實需要一些練習，才不至于在用餐過程中偷偷地東張西望，看是否有人在看你?！?/p>

　　18世紀末至19世紀初，人們格外崇尚技術和自動化，對創(chuàng)新的熱切追求推動了許多餐館的出現(xiàn)和繁榮。從美味醬汁的開發(fā)到菜單的印刷，再到煤氣照明的使用，城市環(huán)境和室內(nèi)裝飾越來越光彩靚麗，外出就餐也隨之成為一種享受的娛樂行為。隨著晚餐約會成為一種流行的休閑活動，餐館也開始延長營業(yè)時間。

　　伴隨著餐館出現(xiàn)的，還有美食評論文章和其他關于廚師、食物和就餐的書籍。法國美食家格里莫·德·拉雷尼耶被譽為“美食新聞寫作的締造者”，他提出了“構成一家偉大餐館的標準”：必須能夠滿足人們的幻想和欲望。

　　他幫助樹立起了法國餐館的文化標志，即“餐館是一個與眾不同且有自己規(guī)則的地方，在這里，看菜單、點正確的食物和酒，會發(fā)展成一種有品位的行為，需付出努力才能表現(xiàn)良好。”正如美國學者安德魯·P.黑利所說，優(yōu)雅進餐是“階級成員身份的公開聲明”。

　　直到法國餐館“出口”至全球，這種禮儀和品味的規(guī)范始終如影隨形。在19世紀的歐洲和美國，法國餐館幾乎一直保持著文化主導地位。

　　讓窮人和女性擁有外出就餐的權利

　　19世紀的歐美餐館，并不是所有人都有資格進出。

　　外出就餐是一種權利，一開始只有上層階級才能享用。直到這些精英名流及其生活習慣被媒體廣泛報道，逐漸推動了一場將餐館作為按需休閑場所的社會運動，服務于中產(chǎn)階級的餐館開始出現(xiàn)。到了19世紀中葉，窮人也可以在餐館用餐。

　　披薩最早作為意大利窮人的食物，因為餐館的出現(xiàn)，從街頭小吃變成了人們坐下來食用的菜品，又逐漸成為一種全球美食。羅森和肖爾認為，從歷史和全球角度來看，坐下來用餐是種特權。

　　對女性而言也是如此。在19世紀初的歐美國家，很少見到女性顧客出入餐館——女性外出就餐會被視為不檢點。1907年的《紐約時報》還曾報道過一名女性被禁止進入餐館時與服務生的沖突事件。這位女士后來將餐館告上了法庭，然而她在法庭上遭到了嘲笑，證詞一律被駁回。法院表示，餐館可以繼續(xù)要求女性入內(nèi)時須由男性陪同，但也須為女性提供用餐區(qū)域。

　　20世紀初，美國和歐洲的中產(chǎn)階級女性才逐漸成為核心顧客群，外出就餐的面貌發(fā)生改變。以女性為中心的餐飲機構在城市中出現(xiàn)了，女性老板的數(shù)量也在增加。

　　茶室、冰激凌店和小吃店里幾乎坐滿了女性，當時一本暢銷雜志如此描述：“當午餐時間到來，女士們蜂擁而入。對于一個漫步走進這些餐館的男性來說，他會認為自己是一個入侵者。”

　　餐館的面貌也因此發(fā)生變化。以往餐館常使用深色木材、絲絨和深沉的裝飾風格。但在以女性為中心的空間，裝飾設計多傾向于輕盈：明亮的光線、透明的織物、淡色的花卉圖案等等。

　　外出就餐逐漸在各種情境和社會角色中得以實現(xiàn)，社會各階層的人都會把外出就餐當作社交、處理事務和娛樂的方式。小酒館、咖啡館、冰激凌店、披薩店等等類別豐富的餐館，已經(jīng)超越了法國餐館的理想模式，但“同時仍保留著它作為一種令人向往的模式而存在”。

　　到了今天，在家吃飯也成為外出就餐的一種延伸。點外賣，或是從超市里購買已經(jīng)包裝好或加工好的食物，幾乎已經(jīng)成為疫情期間的“外出就餐”新常態(tài)。

　　“或許作者未曾預見，當這本書的中文版面世時，餐館行業(yè)會因一場橫掃全球的疫情而遭受重創(chuàng)，每個人的生活也隨之發(fā)生根本的變化?！北緯g者張超斌如是說。

　　不過，在漫長的餐館發(fā)展史中，這大約只是一個短暫的中斷。等到生活秩序恢復正常，人們又會涌入餐館。以一如既往的熱情，繼續(xù)創(chuàng)造未來外出就餐的無限可能。（杜佳冰）